D comme Déguster

Acrostiche pour décrire l’appellation Gigondas
aujourd’hui et hier

Si vous avez lu le précédent billet , vous savez que la mélodie du vin s’apprécie avec les narines et que les notes aromatiques fournissent de nombreuses indications sur le cépage et le terroir. Mais ne vous laissez pas pour autant mener par le bout du nez : le vin est fait pour être bu. On dit qu’il se « déguste ». Il doit être goûté avec attention pour en savourer toutes les qualités et toutes les facettes : ses odeurs, mais aussi ses arômes (grâce à la rétro-olfaction), ses saveurs et ses textures, seulement perceptibles en bouche. La partition du vin est multi-sensorielle.

Ajoutons que certains vins ont une prédilection pour la table. Marier le verre et l’assiette est un métier, celui exercé par le ou la sommelière. S’il y a bien quelques fausses notes à éviter, il ne s’agit pas pour autant d’une science exacte mais d’une affaire de goût … et de style. Classique ou rock’n’roll, un accord réussi rend le vin et le mets meilleurs s’ils sont goûtés ensemble plutôt que séparément. C’est l’harmonie.

Avec un Gigondas, laissez-vous guider par le terroir. Un agneau en carré ou en civet et aux herbes de Provence et un flacon du cru accordent parfaitement leurs violons : les effluves du premier résonnent avec les parfums de garrigue du second. La puissance du vin en fait également un bon compagnon des gibiers à poil cuisinés en daube. Sa fraîcheur est un atout majeur à l’heure de l’été ou des plats plus légers. C’est d’ailleurs au mois de juillet que, depuis 2013, Gigondas sur Table réunit sur la place du village des chefs et artisans provençaux et des vignerons. Bouchées et cuvées se mettent au diapason pour ravir les papilles des amateurs.

Si les crus de Gigondas sont des vins de gastronomie, capables de se mettre au service des plus grandes toques, ils sont aussi destinés à la garde. Le vin évolue avec le temps, tout comme les mariages possibles. « Dans un péché de jeunesse, le rouge va tutoyer — sans détour — un lièvre à la royale, lui tenant tête dans un dialogue d’égal à égal. Dans une plénitude plus mature, il va vouvoyer la meilleure truffe de février » affirmait Alain Senderens, cuisinier multi-étoilé et le premier à élaborer un menu avec des suggestions de vins au verre pour chaque mets. Il ira même jusqu’à créer des plats pour sublimer les vins au lieu de choisir la bouteille pour mettre en valeur l’assiette comme c’est habituellement le cas. La délicatesse et les notes de sous-bois d’un vieux Gigondas s’entendent avec les champignons. Pourquoi ne pas tenter un accord végétarien ?

Pour les dîners d’exception ou du quotidien, ouvrir une bouteille de vin ne devrait jamais être un acte anodin. Chaque flacon, petit ou grand, est le fruit du travail d’une année et d’une intention, celle du vigneron de traduire son terroir avec sa personnalité. Mais la contemplation ou les grands mots ne sont pas nécessaires pour s’en délecter. Il vous suffit de dé-gus-ter.

 

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